みおのとおちゃん物欲日記

結構前に書いた別ブログからの引用ですが・・・・
（しかもサンマの時期じゃないし・・・笑）



【材料】
サンマ・・・・・・・・・・６尾（頭と内臓は取除いておく）
食塩・・・・・・・・・・・５０ｇ
水・・・・・・・・・・・・５００cc
醤油・・・・・・・・・・２まわし
砂糖・・・・・・・・・・大さじ１
タイム・・・・・・・・・小さじ１
ローズマリー・・・・小さじ１

サンマ以外の材料を鍋に入れて沸騰後、１０分弱火にかけて冷ました物に
サンマを入れて冷蔵庫で２日漬込みする。

１．５～２時間塩抜きする。（パスタ鍋など大きめの入れ物に水をいれて漬けおく）


１晩干し網等に入れて乾燥する。（この時はハンガーに吊るした。）

３．５時間ナラとサクラのスモークウッドにブラウンシュガーをふりかけたもので燻す。

良い色がついたら吊るして半日～１日熟成して出来上がり。

長さがある魚なので普通のスモーカーでは工夫が必要でした。
なので、高さのあるスモーカーがオススメです。


キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ブラン　ロングスモーカーセット（円筒型）
これくらいの高さがあるとラクそうですね。





SOTO スモークウッド　こだわり派『老舗さくら』
単品では使わずにナラと一緒に使ってます。






SOTO スモークウッド　こだわり派『厳選なら』
魚に向いているといわれるナラを使っています。





  

長い時間をかけて下処理、塩抜き、乾燥し、ようやく楽しい燻しタイム♪と
気合を入れて作ったら、こげた訳ではないのに煙の香りじゃなく

『火事場のような煙たいこげた臭い』

になった経験ありませんか？

もしかしたら、乾燥不良や食材の脂がスモークチップやスモークウッドの
火がついている部分やこれから火がつく部分に落ちて、煙があがっているのかも。

脂の多い肉のスモーク（ベーコンとか）だと特に注意したいところです。

そんな時にわが家ではこうしています。


＜材料はアルミホイル。１００円ショップのステンボウルでもいいかも。穴あけ大変だけど。＞

高さを取られるので、少し平たく作ってます。
何が大事かというと、食材から出る水分や脂が直接ウッドやチップにかけないこと。
なので、この形にとらわれず工夫してやってみてください。


キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ブラン　スモーカーセット（円筒型）
温度計とスモークウッドを別に用意しましょう。






キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) 燻製　ビギナーセット
温度計やスモークウッド等がセットになったタイプ。






キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ブラン　ロングスモーカーセット（円筒型）
これくらいの容積があるとラクそうですね。





SOTO スモークウッド　こだわり派『老舗さくら』
単品では使わずにリンゴと一緒に使ってます。






SOTO スモークウッド　こだわり派『熟成りんご』
リンゴのウッドで燻したものが個人的に大好き。





  

スモークを食べたいけど、どれからはじめていいかわからない。
また、漬込液作りや下処理が面倒なんて人にオススメなのが
チーズの燻製。
熱源もいらないしスモークウッドとダンボール、ザル等があれば簡単にできます。

写真左がそのまま燻した物。右は粗挽きのブラックペッパーを押し付けてから燻した物。

スモークウッドに火をつけて、高さのあるダンボールにぶら下げたざるの中に
プロセスチーズを入れるだけ。たまにのぞいて色が付いたら出来上がり。
すぐ食べてもいいし、半日から１日寝かせるともっとおいしいです。
気をつけないといけないのは温度だけ。
高くなるとチーズが溶けてドロドロになります。
なので、スモーカー（ダンボールの）の容積は大き目がいいです。
スモークウッドはサクラとリンゴを半々で使ってます。


キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ブラン　ロングスモーカーセット（円筒型）
これくらいの容積があるとラクそうですね。





SOTO スモークウッド　こだわり派『老舗さくら』
単品では使わずにリンゴと一緒に使ってます。






SOTO スモークウッド　こだわり派『熟成りんご』
リンゴのウッドで燻したものが個人的に大好き。





  

今回は、タコ頭の燻製をやってみます。
実は、こんなに面倒なことをしなくても、出来たりはしますが・・・・。
※『めんつゆ』に漬込んでも味付けできちゃいます。（多少の味の差は出ますが）


【用意するもの】
・タコ頭　　　　　１匹分（今回は頭。足でも可）
・ピックル液（和風）５００cc→作り方はこちら
・日本酒　　　　２００cc
・三温糖　　　　大さじ３
・たまねぎ　　　　　１個（スライス）
・しょうが　　　　　１ｶｹ（スライス）


材料を全て混ぜてビニール袋で密閉し、冷蔵庫で３日程度漬込む。
※寝かせている間、毎日袋を揉んで馴染ませること。


タコだけを取出し、流水（ボウルに入れて細く水を出した状態）にて３時間程度塩抜きする。
その後、一晩干す。（夏場や急ぐときは燻煙前に塩抜きを行い、キッチンペーパーで水分を拭き取ってから１～２時間干す。）


オリーブオイルか、ハーブオイルを塗り、桜や林檎のスモークウッドで２～３時間色が付くまで燻す。
（好みでスモークウッドの上にザラメを少々乗せてもよい）
燻す時の温度は６０～７０度くらいです。


一晩熟成させる。（夏場は冷蔵庫で）
※少々火が強すぎました・・・・。


スライサーでスライスして出来上がり。
日持ちしない（一週間程度）ので、食べきれなければ冷凍すること。


キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ブラン　スモーカーセット（円筒型）
温度計とスモークウッドを別に用意しましょう。






キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) 燻製　ビギナーセット
温度計やスモークウッド等がセットになったタイプ。





  

燻製を作る際、最初に漬込液で漬込みをして作る方法が一般的ですが、
その漬込液（ピックル液という）の作り方が、ネットではなかなか詳しく紹介されていません。
もちろん、みなさん苦労して試行錯誤しているので仕方ないのですが・・・・。
そんな訳で、わが家でのレシピを書いてみます。

このピックル液は、魚介類の和風スモークに合わせて作っているものです。


【用意するもの】500cc分

・水　　　　　　５００cc
・塩　　　　　　　　６０ｇ
・にんにく　　　　　２片（スライス）
・しょうゆ　　　　２０cc
・酒　　　　　　　５０cc
・三温糖　　　　　１５ｇ
・ブーケガルニ　　１袋
・タイム　　　　　　適量
・ローズマリー　　適量


鍋に材料を全て入れて加熱し沸騰したら弱火で２０分程度さらに加熱。


そのまま室温まで冷まし、漉してから密閉容器等に入れて冷蔵庫で保管する。

【保存期限】
１ヶ月程度で使い切ること。

好みの問題もありますので、これから増やしたり減らしてみましょう。
ハーブ・スパイス類は入れすぎなければＯＫ。
なければ省く感じでも大丈夫です。

作る際の鍋ですが、ステンレス等の錆びにくいものを使いましょう。


  

燻製を作る際、最初に漬込液で漬込みをして作る方法が一般的ですが、
その漬込液（ピックル液という）の作り方が、ネットではなかなか詳しく紹介されていません。
もちろん、みなさん苦労して試行錯誤しているので仕方ないのですが・・・・。
そんな訳で、わが家でのレシピを書いてみます。

このピックル液は、肉類の洋風スモークに合わせて作っているものです。


【用意するもの】500cc分

・水　　　　　　　　５００cc
・塩　　　　　　　　　６０ｇ
・にんにく　　　　　　２片（スライス）
・ウィスキー　　　　５０cc
・ブーケガルニ　　　１袋
・マジョラム　　　　　適量（ひとつまみ）
・ローズマリー　　　適量（ひとつまみ）
※好みで三温糖やしょうゆを加えてもよい。


鍋に材料を全て入れて加熱し沸騰したら弱火で２０分程度さらに加熱。


そのまま室温まで冷まし、漉してから密閉容器等に入れて冷蔵庫で保管する。

【保存期限】
１ヶ月程度で使い切ること。

好みの問題もありますので、これから増やしたり減らしてみましょう。
ハーブ・スパイス類は入れすぎなければＯＫ。
なければ省く感じでも大丈夫です。

作る際の鍋ですが、ステンレス等の錆びにくいものを使いましょう。