みおのとおちゃん物欲日記

手ごねの場合に注意しなくちゃいけないことを、
各パンレシピに書いていないので、ここで総括です。
本職の人や、凝っている人はもっとすごいだろうし、
手順も色々だろうけど、私が気をつけている部分を書きます。
コネ作業だけニーダー等、機械に頼るなら見なくてもいい記事ですので
スルーして構いません。

※ソフト系のパン共通です。ハード系のパンはそのうち・・・。


さて・・・まず分量を量り（かなり神経質に計ってます）終え、
ボウルに入れて予備発酵させた酵母とぬるま湯
（予備発酵不要タイプでもやった方がいいです。）を、
ボウル内で手早くまとめるようにヘラなどで混ぜます。
（予備発酵させずにいきなりこねるならドライイーストは６ｇ。
　するなら３ｇでＯＫ。少ない方がイースト臭を抑えられる気がします。）
※油脂類（ショートニングやバター）は後から混ぜる方が出来がいい気がします。


まとまったら生地の端を持って、
テーブル（清掃しできればアルコール消毒して乾燥）などに叩きつけます。
伸びた分を半分に折りたたみます。
折りたたんだら横から持って、さっきとは90度違う方に
伸ばすように叩きつけて折るのを繰り返します。
生地にコシが出てくると、２～３回叩きつけないと折れないようになりますが、
折りたたむのを100～150回続けてください。


折りたたむのを100～150回くらい続けてから油脂類を混ぜます。
この時、一時的にぐちゃぐちゃになりますので叩きつけず、
揉んで伸ばしてまとめる感じで馴染ませます。
馴染んだら30～50回くらい叩き付けて折ります。


生地を指で薄く伸ばして薄い膜（グルテン膜という）ができればコネ作業は完成です。


コネ作業はまとまればＯＫと思いがちですが、
手を抜くとボソボソになり、ソフト系のパンとしてはイマイチです。
（フランスパンなどハード系はちょっと違うけど）
写真のパンは出来上がってから１晩ほど経っています。
でも薄い繊維（？）がちゃんとできます。焼きたてはすごいですよ～。
こういうところに違いが出ますので、面倒ですががんばってみてくださいね。
また、焼く時に型（ケーキ用底取18cm円型がオススメ）を使うと、
表面積を抑えられる分、フカフカに仕上がります。

まだまだ書きたいこともありますが、一次発酵前までのコネ作業はこんな感じです。
そのうち、これより先のことも書きますね。
※素人が書いてますので、話半分にお試しください。